Werner Zuurman, ondernemer, kok en oesterraper

Terschellinger Werner Zuurman kookt en werkt met een aanstekelijke passie. De 51-jarige duizendpoot heeft duidelijk zijn roeping gevonden nadat accountancy ‘niet beviel.’ Hij bestiert nu restaurant De Bras op West. Het bekende restaurant Caracol is momenteel ‘met sabbatical’, maar het hotel is gewoon open. Tevens ontwikkelt hij de Oesterfabriek aan de Willem Barentszkade. In gesprek met de culinair ondernemer, een ambassadeur van het eiland. 

Zuurman (51) is geen geboren Terschellinger, zegt hij meteen in een van de vele mooie hoekjes van De Bras (West-Terschelling). ,,Ik ben geboren in Leek en opgegroeid in Burgum. Na mijn middelbare school heb ik al na drie maanden de opleiding accountancy vaarwel gezegd. Dat was echt helemaal niets voor mij”, herinnert de ondernemer zich al lachend. ,,Ik had me voorgenomen om vakantiewerk te doen, naar Australië te gaan en dan weer te gaan studeren. Een mooi seizoen in de Wigwam met Jan-Siko en Heert, besloot mij terug te komen na mijn Australië-avontuur. 

Drie jaar was hij in de zomer actief op het eiland, en daarnaast werkte hij als stratenmaker, vuilnisman en sloper, Zuurman was zeker niet te beroerd om te werken. ,,Maar ik vond de horeca in de zomers hier geweldig. Daarna heb ik ook nog een winter in de horeca in Zwitserland gewerkt en besefte ik dat de horeca toch wel mijn roeping was.” 

Met Luis M. Do Couto kocht hij de Caracol in 1993, nadat ze elkaar hadden leren kennen in het Amsterdams koffiehuis. Toen deze Portugese kok na zes jaar toe was aan iets anders, stapte Zuurman de keuken in. Samen met Pien die er vanaf begin al bij was, ze kookten twaalf jaar samen totdat hun eerste zoon op de wereld kwam. 

Nadat de gemeente de horeca uitbreidde op West, voelde hij de noodzaak om het roer om te gooien. Hij verdiepte zich met overgave in de wetten van de gastromonie. ,,Daarvoor ben ik ook bij verschillende sterrenrestaurants stage gaan lopen, zoals een weekje bij Sergio Herman 2009, maar ook bij De Librije, Kromme watergang, Pure C, Grand Hotel Oslo, Niet om hier precies hetzelfde te serveren, maar om kook-technieken te leren en ervaring op te doen. Ik ben autodidactisch.” 

Caracol kreeg een uitstekende naam, de stages en veel oefenen wierp zijn vruchten af. ,,Caracol zit in een hoekje waar niet standaard veel toeristen passeren.” 

Nou hoeft dat geen probleem te zijn, merkte Zuurman. ,,Maar dan moet je wel een goed product serveren. Zo zijn we in De Lekker en de Gault Millau komen te staan en hebben we op een Amerikaanse lijst gestaan van tien beste restaurants buiten Amsterdam, wat persoonlijk een giller was, maar toch leuk dat een Amerikaanse site dat noemt!  Hierdoor kwamen er wat Amerikanen speciaal naar Terschelling om hier te eten, opvallend aangezien ze de volgende ochtend met de eerste boot ook weer waren vertrokken.” 

Tevens is Werner een ambassadeur van The Dutch cuisine en is betrokken bij ROC Sneek als examinator en als leermeester. 

Toen De Braskoer in 2017 beschikbaar kwam, hapte Zuurman toe. Het is een historische plek op Terschelling, voor eilanders en toeristen. In de bekende discotheek De Braskoer zijn in het verleden vele liefdes ontstaan, en minstens zoveel ook beëindigd. ,,Zelf was ik meer een OKA-ganger”, erkent Zuurman lachend, doelend op die andere Terschellinger discotheek van naam. ,,Daar dronken wij onze biertjes.” 

Samen met de medewerkers transformeerde hij De Braskoer naar De Bras in 2018 tot lounge/restaurant/bar. Hier kun je momenteel lekker eten, biertje drinken/loungen en soms een dansje doen. Met af en toe live-optredens en in de winter de bekende aanschuif-avonden (drie gangen voor 20,00 euro). 

Daarnaast heeft de ondernemer voor het personeel woonruimte gecreëerd, want dat is een groot probleem op het eiland. ,,Boven de Bras een appartement voor vier personen en achter de Bras hebben we van het huisje ook een appartement gemaakt met vier slaapkamers, douche en toilet en nieuwe keuken.” 

Zuurman gedijt bij uitdagingen, zoveel is duidelijk. Corona was er bijvoorbeeld zo een. Personeelskrapte trof ook de Terschellinger ondernemer, die besloot om Caracol tijdelijk te sluiten en samen met het beschikbare personeel De Bras draaiende te houden. ,,Caracol draait goed als hotel en daar gaan we deze winter de nodige investeringen in doen om “up-to-date” te blijven. Hier koken we nog speciale diners voor families of bedrijven.” 

Nu de rustige tijd van het jaar is aangebroken, maakt Zuurman meer tijd vrij voor een andere passie, ‘oesters.’ Hij is bezig met de realisatie van de Oesterfabriek in het oude Loodskantoor aan de Willem Barentszkade. De telefoon wordt gepakt en er volgt een mooie reeks foto’s van het pand aan de Willem Barentszkade. ,,Daar moet in 2023 de Oesterbar/Oesterwinkel geopend worden, en daarboven ben ik bezig met een appartement voor toeristen. Hier kan straks men straks een vers oestertje halen of een doosje oesters meenemen.” 

De nieuwe excursie-boot ligt in de haven en men kan daar nu al mee op excursie. De bedoeling is om van de oesters een nieuwe economie te maken voor het eiland en nieuwe werkgelegenheid toe te voegen aan Terschelling. 

De oesterman is trots op het eiland waar hij woont, dat is duidelijk, en op het Wad, waar hij zich graag beweegt. Dat leidt tot een lespakket voor de eilander schooljeugd. ,,Dat Waddenbewust gaat heten. In samenwerking met het VMBO. Vele jongeren hebben hier niet in de gaten hoe mooi het Wad eigenlijk is en dat laten wij zien tijdens onze excursies.” 

Voordat het interview is afgelopen, vergeet Zuurman niet zijn vaste en losse medewerkers te noemen die zorgen dat alles soepel verloopt en natuurlijk zijn vrouw die hem door dik en dun steunt. Zuurman is een ambassadeur voor het eiland, zoveel is duidelijk. Zeker niet ter ere van zichzelf – al blijft hij ondernemer-, maar vooral om anderen op de schoonheid van Terschelling te wijzen, en hen op gastronomisch vlak te verwennen.