Ambachtelijke slager Frank Schaafsma heeft passie voor lamsvlees

Keurslager Frank Schaafsma heeft met de Brandaris op West-Terschelling de bekendste buurman van het eiland. De vuurtoren mag dan een hele historie hebben, die heeft zijn slagerij zeker ook. Sinds 1900 zit er namelijk al een slager aan de voet van de Brandaris. Anno 2024 ziet Schaafsma de wereld om zich heen veranderen, maar omarmt hij met zijn vrouw Nelisa nog steeds het ambachtelijke slagersvak, waarbij het werken met lamsvlees van eilander runderen tot zijn passie behoort.

Zittend voor de winkel in de Torenstraat doet Schaafsma (35 jaar) zijn verhaal. Over het unieke karakter van zijn slagerij, het licht veranderende aanbod, het zelf kunnen slachten, de eilander runderen en de Culinaire Waddenweken.

Dit laatste evenement staat dit jaar van 18 tot 23 oktober op de agenda, en ook Schaafsma neemt er aan deel. “Dan staat in de horeca het werken met lokale producten centraal. Wij leveren veel aan de eilander horeca en zetten zelf de lokale producten ook in de spotlights.”

Een eilander product, zijn ogen beginnen te glinsteren als hij het erover heeft. “Ik vind het inderdaad een lokaal product, maar wat is eigenlijk lokaal. Laatst las ik ergens over een zogenaamde waddenburger op het menu, maar dat was in Zuid-West Friesland. Dat is zeer misleidende info.”

Keurmerk

Als mensen vragen of zijn lamsvlees ook een biologisch keurmerk heeft, vraagt hij zijn klanten de fiets te beklimmen. “Voor zo’n keurmerk trek ik namelijk geen duizenden euro’s uit. Fiets lekker rond, kijk hoe de dieren grazen op de Waddendijk. Ze hebben hier echt een goed leven op een ziltige grond.”

Dat laatste komt de smaak absoluut ten goede, heeft de slager gemerkt. “Ik heb wel eens een klant gehad die lamsvlees wilde terwijl ik het echt niet meer had. Ik heb Nieuw-Zeelands lamsvlees aan de wal speciaal voor hem besteld en hem gewaarschuwd dat hij niet moest verwachten dezelfde kwaliteit te krijgen als anders. Hij wilde het koste wat kost hebben, maar kwam later wél terug dat hij nooit meer lamsvlees van de wal wilde.”

Het is één van de vele anekdotes die Schaafsma verzamelde in de slagerij. “Ik denk dat ik dertien jaar was toen ik mijn vader voor het eerst hielp. Schoonmaken en worstjes draaien. In 1991 hebben mijn ouders de zaak overgenomen.”

Torenstraat

Van generatie op generatie, zo ging het ook in de Torenstraat. “Vlak voor corona hebben wij de slagerij van mijn ouders overgenomen”, merkt de slager op.

Frank en Nelisa Schaafsma doen graag zaken op het eiland, met mensen van het eiland. “Daarbij zoeken we wel naar de top of the bill-runderen. Die kopen we voor een goede prijs. Dat moet ook, want een melkkoe levert een boer wekelijks geld op, bij vleesvee is dat voor de boer slechts eenmalig.”

Lam

De circulaire cyclus van een lam op het eiland spreekt Schaafsma aan. “Het wordt hier geboren, het groeit hier op en heeft een goed leven. Bij ons wordt het na zo’n tien maanden op het eiland geslacht en tenslotte ook weer op het eiland geconsumeerd.”

Vragend naar zijn eigen ideale lamsvlees-menu haast Schaafsma te stellen dat het vlees niet veel nodig heeft. “Peper en zout en misschien een kruid als tijm. Verder heeft het vooral tijd, liefde en aandacht nodig. In mijn favoriete menu vormt het stuk lamsvlees de basis, de rest zoals een beetje zetmeel of een cranberrysausje ligt er in kleine porties ondergeschikt omheen”, stelt de eilander al lachend.

Verandering

Bij een blik in de toekomst verwacht Schaafsma een kleine verandering in het assortiment. “Mensen kopen namelijk iets minder vlees en er is een toename aan gemaksproducten”, stelt de Terschellinger. “Dan moet je denken aan hapjes, snackschalen, eenpersoonsmaaltijden en broodjes. Misschien komen daar in de toekomst wel pizza’s bij.”

Dat deel van het bedrijf wordt verzorgd door Nelisa. “Die kan daar helemaal haar creativiteit in kwijt. We hebben recent ook de keuken verbouwd, want die vraag is enorm gestegen.”

Maandag dicht

Het echtpaar Schaafsma loopt in totaal met acht man in de zaak. “Maar dat is te weinig, daarom zijn we vanaf heden op maandags dicht. Je wilt namelijk ook kwaliteit blijven leveren, die letter K staat niet voor niets op de gevel. Dat is kwaliteit van het vlees, maar ook in bijvoorbeeld de service.”

Er zijn valkuilen voor het beroep van slager in het algemeen. “Het gevaar is dat ze teveel eenheidsworsten worden”, merkt de eilander slager op. “Ze zijn steeds minder onderscheidend, en dan kopen ze dezelfde producten in. Soms kan het ook niet anders hoor, want als je worstenmaker ermee ophoudt, heb je niet zomaar een ander.”

Tekst: Remko Alberink / Foto’s: Albert Wester