Wilde oesters van Terschelling: “De Oesterfabriek is een prachtig podium voor de oesterwereld”

Bijna dagelijks is Werner Zuurman op het wad te vinden om wilde oesters te rapen. In de vroege ochtend, terwijl de lepelaars, scholeksters en andere dieren die leven in het Waddengebied daar onverstoord rondscharrelen, zoekt Werner de beste oesters uit. “Het wad is prachtig, vooral zo vroeg op de dag. Ik voel me dan echt een met de natuur”, vertelt Werner.

De Oesterfabriek

Bijna zeven jaar geleden startte Werner al De Oesterfabriek waarmee hij oesterexcursies naar het wad organiseert en waarmee hij de Terschellinger oesters aan de man brengt. Zowel op het eiland als aan de vaste wal. In juni dit jaar opende hij tevens een fysieke locatie voor De Oesterfabriek, aan de Willem Barentszkade 22 te West-Terschelling. En hiermee kwam een langgekoesterde droom uit. “Toen ik restaurant Caracol op West nog runde, raapte ik al zelf oesters op het wad die ik vervolgens klaarmaakte in de keuken voor onze gasten. Daar moet ik een bedrijfje in beginnen, dacht ik toen. Zo ontstond in 2017 De Oesterfabriek, inclusief vergunning voor het rapen van de oesters. Dat ik nu dit mooie en karakteristieke pand, dat van oudsher een loodskantoor was, mag betrekken is de kers op de taart. Dit is een prachtig podium voor de oesterwereld.”

Thuisfront

Dat dit project van de grond is gekomen lukt alleen als het thuisfront erachter staat, aldus Werner. “En dat geldt ook voor Caracol destijds en De Bras, dat ik run sinds 2017. Mijn vrouw Pien heeft altijd meegewerkt, dat doet ze nu nog steeds, maar iets meer op de achtergrond. Onze jongens werken inmiddels steeds meer op de voorgrond al veelvuldig mee. Het is dus zeker geen eenzame missie en ik vind het prachtig om te zien dat onze jongens ook aanleg hebben voor de gastronomie.” In de Oesterfabriek zullen gasten veelal Maryette Lumeij aantreffen als gastvrouw, gaat Werner verder. “Ze is afgestuurd aan de universiteit van Delft als industrieel designer. Deze opgedane kennis kan ze in De Oesterfabriek naar hartenlust toepassen. Ook onderhoudt ze onze website, ze implementeert het kassasysteem, ze ontwerpt de merchandise en organiseert eigenlijk alles wat er zoal nieuw te ontwikkelen valt. En niet te vergeten: ze is een zeer gewaardeerde gastvrouw.”

Mysterieus zeedier

Aan de bar in De Oesterfabriek kunnen eilanders en eilandgasten oesters eten en borrelen. Daarnaast kunnen zij bestellen van de oester gerelateerde lunchkaart en is er een winkel waar uiteraard verse oesters te koop zijn, maar waar ook verschillende oester gerelateerde producten te koop zijn. Zoals zelfgemaakte rookolie en zeekraal crème, wijnen, oestermessen en -handschoenen, maar ook een oesterschelp schilder set waarmee je oesterschelpen kunt beschilderen. “In de Oesterfabriek maken mensen kennis met de oesters die leven op de oesterbanken op het wad. En dat terwijl ze door het raam precies uitkijken op het stukje Waddengebied waar wij ze hebben geraapt. Het mooiste vind ik om de mensen het verhaal te vertellen over de oester, dat toch een beetje een mysterieus zeedier is. Maar ik vertel ook veel over zijn mooie leefomgeving want ik ben een ambassadeur van het Waddengebied. Wij leven in een stukje Unesco Werelderfgoed, dat is heel erg uniek en bijzonder, daarom moeten we deze natuur en haar inwoners ook koesteren.”

Toevoeging voor Terschelling

Mededankzij een bijdrage van het Waddenfonds is het oude Loodskantoor volledig opgeknapt en omgetoverd tot een sfeervol proeflokaal. “En dat is goed gelukt denken wij, want als je binnenkomt stap je de oesterwereld binnen. In het blad van de bar zijn Terschellinger oesters verwerkt en het onderste deel van de bar bestaat uit tegeltjes met dezelfde kleur en glans als dat van de oesterschelp. We horen van gasten dat het smaakvol is ingericht: een mooie houten vloer, veel houtaccenten en natuurlijke kleuren. Op de bovenverdieping wordt een luxe tweepersoons wellness appartement gecreëerd. Wanneer deze is opgeleverd gaat het in de recreatieve verhuur. We krijgen heel veel goede en enthousiaste reacties. Onze gasten vinden het bedrijf een toevoeging voor Terschelling. Dat vind ik het grootste compliment.”

Melken

Bij De Oesterfabriek kun je dagelijks verse oesters eten. “Tijdens de melktijd in de zomerperiode, wanneer de oesters zichzelf voortplanten, serveer ik geen Terschellinger oesters. Alleen dan koop ik Franse oesters in. Omdat deze oesters onder druk zijn gebracht, planten zij zich niet voort en kun je ze het hele jaar door eten. Je kunt een melkende oester prima eten hoor, maar de meeste mensen houden niet van die smaak. Tijdens de oesterexcursie in de zomer laat ik de mensen wel vaak het verschil proeven, als ze dat willen. Regelmatig zijn er dan nog steeds mensen die de wilde oester van Terschelling lekkerder vinden, ondanks dat ‘ie aan het melken is. Dat is een teken dat wij op Terschelling oesters hebben van uitstekende kwaliteit.”

Schets op een bierviltje

Voor de oesterexcursies heeft Werner twee boten: met de Wilde Oester kunnen maximaal 8 personen mee en op de Oester Expres stappen maximaal 12 personen op. Deze excursies worden dagelijks georganiseerd, de vertrektijd wordt afgestemd op het getij. “Onze nieuwste boot, de Oester Expres, hebben we zelf ontworpen. De schets hiervoor heb ik letterlijk gemaakt op een bierviltje en een technisch boottekenaar heeft dit vertaald in een te bouwen model. Deze oesterboot steekt slechts tien centimeter diep, is perfect voor de excursies en is erg gebruiksvriendelijk. Tijdens de excursie varen we naar de oesterbanken en kunnen de mensen zelf ervaren en zien hoe de oesters leven op het wad. Uiteraard mogen ze oesters rapen en proeven en ik schenk hierbij een klein glaasje bubbels. Ik zeg altijd; wanneer je een wilde oester proeft samen met een glaasje prosecco, komen hemel en aarde samen op het wad.”

Schoonheid en kwetsbaarheid

Een oesterexcursie duurt ongeveer twee uur en is erg leerzaam omdat Werner veel vertelt over wat er allemaal te zien en te ervaren is. “Die twee uur praat ik echt met gemak vol. Er is zo veel te vertellen over de oesters en hun leefgebied. Ook ik leer elke dag weer nieuwe dingen van het Waddengebied. Ik wil de mensen de schoonheid van het gebied laten zien, maar ook de kwetsbaarheid hiervan. We moeten er namelijk met z’n allen erg zuinig op zijn.” Heel belangrijk vindt Werner om ook de jeugd hierin mee te nemen. “Daarom draaien mee in Waddenbewust, een lesprogramma voor vmbo-scholieren op het eiland. Hiermee halen we de scholieren letterlijk achter hun beeldscherm vandaan en nemen ze mee het wad op. Daar leren ze alles over het bodemleven, lopen ze door de klei en zien ze welke dieren hier allemaal leven. Geweldig vind ik dat, ze gaan echt op ontdekkingstocht en zijn vaak geïnteresseerder dan dat men soms verwacht.”

Tekst: Remko Alberink / Foto’s: Arie Jan van Termeij