’t Olde Ambaecht: visroken op authentieke en traditionele wijze
Al meer dan 40 jaar rookt Hans Ditzel (81) zijn vis op ambachtelijke wijze op Terschelling. Samen met zijn vrouw Quirina woont hij sinds 38 jaar in Hoorn, waarvandaan zij vele mensen hebben blij gemaakt met ambachtelijk gerookte paling, makreel en zalm. Voor vele eilanders en eilandgasten is dit een vaste prik: gerookte vis halen bij ’t Olde Ambaecht, bij Hans en Quirina. Maar na 65 jaar komt hier dit jaar toch langzaam een einde aan. Hans en en Quirina kondigden aan eind september dit jaar hun laatste visjes te roken voor de verkoop.
In de genen
Het roken van vis zit bij Hans in de genen, vertelt hij. “Ik heb het mijzelf aangeleerd, maar dat ik dit niet van een vreemde heb, daar kwam ik in 1991 pas achter. Mijn overgrootvader Marinus was zalm- en palingvisser op de IJssel bij Doesburg. Hij rookte zijn eigen vangst op authentieke wijze in eigengemaakte houten rookkasten, precies zoals ik dat nu doe. Deze rookkasten die mijn overgrootvader heeft gebruikt heb ik zo goed mogelijk geprobeerd na te bootsen. Hiervoor ben ik de geschiedenis ingedoken om uit te zoeken hoe men dat vroeger deed. Toentertijd was roken een manier om gevangen vis te conserveren en was de rooksmaak een smaakvolle bijkomstigheid. In deze tijd gaat het ons juist om de rooksmaak en is de vis vers.”
Zeeman
Oorspronkelijk is Hans zeeman, maar hij komt in de textiel terecht wanneer zijn vader ongeneeslijk ziek blijkt en hem vraagt zijn textielzaak in Deventer, aan de IJssel, over te nemen. “Zo stapte ik van de grote vaart ineens tussen de onderbroeken”, grapt Hans. “Na een aantal jaren hebben we de zaak verkocht, ben ik in de horeca terecht gekomen en woonden Quirina en ik inmiddels in Leeuwarden. Tot wij in 1980 hoorden dat er een pension te huur kwam op Terschelling.” Zodoende komen Hans en Quirina op Terschelling wonen en runnen ze een aantal jaar pension Admiraal Tromp in de Trompstraat op West-Terschelling. “We hadden toen ook een bootje, we vingen vis voor ons en onze gasten, en bakten en rookten vis voor onszelf en onze gasten. We hebben dat altijd samen voor de mensen gedaan en dat doen we nu nog steeds, ondanks mijn visuele beperking.”
Visuele beperking
Hans is namelijk al zo’n 30 jaar visueel beperkt, momenteel heeft hij een zicht van nog maar 5% aan het ene oog en 10% aan net andere oog. Een behoorlijke visuele beperking, maar dat weerhoudt hem er niet van zijn passie uit te voeren: visroken. “Het enige is dat ik nu erg plaatsgebonden ben dus zelf vis vangen lukt niet meer, maar dat kunnen anderen voor me doen. Ik ging altijd naar de mensen toe met de gerookte vis, maar aangezien dat niet meer kon, richtte ik ’t Olde Ambaecht op zodat de mensen mij konden vinden. En dat is wel aardig gelukt, al zeg ik het zelf.”
Verschillende houtmengsels
Hans en Quirina roken de vis op authentieke en traditionele wijze en Hans hakt alle verschillende kleine houtjes die hij gebruikt – van zo’n 3 cm lang – nog steeds met de hand. “Elke vis rook ik met andere houtmengsels. Voor de makreel gebruiken we voornamelijk elzenhout van het eiland, dat is zacht en zoetig, met een klein beetje eikenhout erbij voor de pit. Paling roken we met 70% eikenhout, 15% elzenhout en 15% vurenhout. Zalm wordt koud gerookt en daar gebruiken we enkel eikenhout voor. Het belangrijkste is dat er balans zit in de rookkast, alle gaatjes, klepjes, ventilators, metertjes, het rookpotje en het houten vloertje hierboven heeft een vaste plek en functie. Mijn rookpotje staat in de rookkast, daar komt zaagsel in en dat gaat smeulen. Daar omheen maak ik een vloertje met zijkanten van eikenhout, daarop komt het houtmengsel te liggen met een gloeiend stukje houtskool die ik afdek met houtjes en daarbovenop komt een deksel met gaatjes zodat de boel niet kan ontvlammen, maar dat er wel rook doorheen kan komen.”
0-gradenzone
“Als de zalm binnenkomt snijden we die in mooie porties en dan gaat de vis eerst een nacht in een bad van zeezout. De volgende ochtend haal ik de vis eruit, spoel alle porties af, maak ze droog en dan gaan ze drie dagen in de 0-gradenzone om te rijpen. Na die drie dagen gaan ze uit de koelkast om te acclimatiseren, de kou moet er dan eerst uit. Wanneer de zalm ongeveer 13 graden is gaat het de rookkast in en wordt de zalm koud gerookt – van bovenaf naar beneden– tussen de acht en tien uren lang. Dat is een beetje afhankelijk van de dikte van de zalmmoten. Als de zalm uit de rookkast komt, wordt de vis terug gekoeld en wordt het geseald. Al met al doen we er vier dagen over om de zalm te roken, om het proces helemaal rond te krijgen.”
Door de huid heen
Paling en makreel roken Hans en Quirina warm, vanaf onder naar boven. “En door de huid heen”, legt Hans uit. “De makreel krijgen we in z’n geheel binnen. Die maken we eerst helemaal schoon. Ook de paling en de makreel worden eerst gepekeld, daarna afgespoeld en licht gedroogd. Om het vocht goed uit de paling en makreel te krijgen, maak ik een vuurtje in de rookkast. Daarboven komt een warmteplaat en daarboven hangt de vis om te drogen. Als de vis droog is, dan start het rookproces en dat duurt meestal zo’n zeven uur. Daarna is de vis klaar. Maar de regel is wel: we verkopen de vis pas een dag nadat ze gerookt zijn. Het vet van de vis moet zich namelijk weer terug kunnen trekken.”
De rook is op
Visroken is een passie en een hobby, Hans en Quirina hebben het jarenlang met plezier gedaan, hebben zelf alles uitgevogeld en doen alles op gevoel. Ook genieten ze van het contact met de mensen die visjes komen kopen. Maar de rook is een keer op, vertelt Hans. “Op donderdag 28 september roken we de laatste visjes voor de verkoop. Ik wilde graag het oude ambacht van het visroken in ere te houden, maar na 65 jaar werken is het een keer mooi geweest. Mijn visuele beperkingen zijn groter geworden de laatste jaren en mijn vrouw kan mij niet meer helpen vanwege een rugblessure. Zo lang het kan willen wij onze kennis graag dorgeven en ons richten op het geven van proeverijtjes met een ambachtelijk verhaal.”
